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搅团的前世与今生

2020-5-20 15:09

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搅团，主要流行于陕甘宁诸省区和晋豫部分市县，是一种以玉米等杂粮面粉为主要原料，掺和一定量小麦面粉，在沸水中经搅拌熬煮而成的一种民间饭食。“搅”，是指制作时的工艺和过程，“团”，则指成为食物后的形状。

任何事物的发展都有其独特的历程，搅团也一样。作者以为搅团的发展历程可划分为三个时期。

发源期

搅团是在何时何地诞生的？答案从古至今都是莫衷一是或千奇百怪。为探究这个问题，作者查阅了大量文献资料，同时通过网络查询，均无确切答案。为弄清楚这件事，刷新人们对搅团的认知，作者采用倒推法进行求证：把搅团做成食物，必须具备石磨、铁锅、玉米面、麦面这四样物质条件,再寻找出这四样物品的形成以及传播过程，结合各自科学技术和生产工艺发展水平和产品普及程度，从而推断出合理答案。

麦面科学家近期在伊朗沃月湾地区发现据今一万年前种植的炭化小麦实物。我国在新疆楼兰小河基地发现了四千年前的炭化小麦，秦汉三国两晋时小麦主要在北方种植，东晋后在南方种植面积迅速扩张，宋应星《天工开物》中估算，当时小麦产量已占全国粮食总产量的15%，仅次于水稻。汉字繁体“麺”在晋时已专指小麦磨碎成粉末状物质，已有“重罗之面,壁飞雪白”的记载。

石磨最初叫磑(wei)，指用阴阳两块石头摩擦破碎豆子等食物。汉时才叫磨，是古人把小麦等粮食粉碎成面状的主要工具，分为人力畜力水力推动三种方式，再经罗筛去粗取精后以满足生活需求。石磨在东汉到西晋时期得到多样化发展，唐时已得到广泛应用，甚至出现专门的“碾磑（碨）业”，磨面碾米已有专业作坊了。

铁锅最早人类使用的锅应是砂锅，属陶器。后来用青铜所做的锅叫“鼎”，只是上层贵族使用。春秋战国后用铁制成的锅叫“釜”。唐时富贵人家才能用铁锅做饭，到宋代铁锅得到广泛应用，有了铁锅才有了炒菜，中华饮食由此而丰富多彩。植物油料也是在南北朝前后才应用的。

玉米面粉玉米原产南美洲，已有7000多年种植史。1492年哥伦布在古巴发现，两年后带回西班牙。我国开始种植是在明嘉靖三十九年（1552年），《平凉县志》里记载最早，到明末种植遍布十余省，迅速成为稻谷、小麦之后第三大粮食作物。因此，玉米面粉的产生只能在明末清初之后。

由此推断，到明末清初，搅团诞生的各项条件均已具备，唯缺创新型人才和其它条件的形成。陕甘宁自古以来干旱少雨，土地贫瘠，明末清初战乱瘟疫等天灾人祸接连不断，粮食短缺一直是影响这块土地人们生存的首要问题。推测在这期间及其后，民间不乏巧妇和能人动脑动手，或参照其它面食做法，用自己的辛劳智慧创造出诸如“荞面饸饹”“洋芋糍粑”“发糕”“凉皮”等所谓“地方特色小吃”，而搅团，自然诞生并发展于陕甘宁民间。

发展期

历史长河流过400年，玉米因为既高产又适种范围广阔，从而在黄河流域成为一年两熟（小麦一茬玉米一茬）的主要种植品种。玉米粉碎后，煮可以做成玉米糁，蒸能做成发糕，煮而搅拌之便做成了搅团。搅团还具有百变神功，天热时吃凉鱼能解暑，天凉时吃热搅团能御寒。

搅团流传开来以后，受到贫苦大众的热爱，有的地方叫它“水围城”，既形象具体又生动可爱。人们还知道它有另一个名称叫“哄上坡”，把它体量大但热量少不耐饥的本性刻画得入木三分。实行本本票证购粮的年代，给城镇居民供应的粗粮基本是玉米面。农村则普遍种包谷，导致城乡男女老少都会打搅团，变着花样吃搅团，被人们戏称为“四快（做得快吃得快饿得快上厕所快）”。改革开放后，生活水平大幅度提高，大鱼大肉生猛海鲜把人们吃成了“四高（高血压高血脂高血糖高尿酸）”，吃搅团成了怀念过去记忆乡愁的益方良药，于是忆苦思甜，到处传扬着“四快”能治“四高”。记得上世纪80年代末“稼娃搅团”开业时，有个民间文人送其牌匾上书《搅团赋》，写店主年轻时吃完搅团，干农活拉架子车时还能哼着小曲健步如飞，把搅团的功能夸张到了极致。正因为有了这段历程，搅团从形式到内容开始丰富厚重起来。

搅团是依靠它的实用价值而历久弥新的。搅团既能做主食也可为副食，吃法多种多样。为主食时有热有凉，荤素菜都能搭配；作副食时，酸辣汁凉拌热臊子浇泼不惧。“农家乐”兴起后，西北各地山川沟峁河湖路边都有搅团可食，打搅团成了巧媳妇们发家致富、展现才华的途径，特别是在夏天，各地到处都能听到她们“搅团”“鱼鱼”清脆的吆喝声。

从上世纪80年代起，由于初步解决了温饱问题，搅团在色形味和花样质量等方面开始大踏步提升，能否做一碗“辣子红搅团黄韭菜绿油花漂”“绵柔筋道，入口即化”的搅团，成为对各家媳妇的最高赞美；“搅团要好七十二搅”“搅团要粘，屁股拧圆”成为人们的口头禅和搅团好坏的操作标准；“浆水”“油泼辣子”“油炒韭菜”成为搅团的绝佳配料；能吃上当年玉米面打成的“凉鱼”“烩搅团”，成了城乡群众骄傲自豪的本钱。近年来，集吃住游为一体的农家乐蓬勃兴起，搅团如鱼得水受到广大游客的喜爱和热捧，“纯手工”“方便快捷”“价廉物美”成了各家相互竞争的招牌饭拿手菜，更成为脱贫致富建设新农村的好途径。昔时“救命饭”，今日作“大餐”，这其中饱含着多少人的心血和智慧啊！

成熟期

搅团由民间饭食登堂入室华丽转身，能够规模化生产标准化制作是其进入成熟期的标杆。从上世纪90年代开始，搅团这个无户无籍土得掉渣的农家饭食，由于其兼具粗细粮各自特质，以营养全面健康必备而被饮食界推崇。就在各地农家乐蓬勃兴起的同时，搅团不但跻身到乡镇县城的酒馆饭店，进而大跨步前进，和包谷糁、凉粉凉皮等在大中城市的高档豪华酒店有了身影，还随着主营搅团的“稼娃搅团”“杂粮食府”店铺步入大中城市的街巷，成了餐饮业的骄子和香饽饽。在西安，“李记搅团”开了一家又一家，家家火爆天天火爆，历经十多年不衰，最近被评为“中华名小吃”。搅团也是各个美食街小吃城的金字招牌，市场经济的“红人”，各地政府也纷纷将其评为“地方名小吃”。铜川宜君县有个妇女王军侠，还被当地誉为“搅团王”，去年五月参加全国助残会受到了习近平主席的接见。

严选每道食材，讲究地方独特风味，追求高超制作工艺，不断推出新品新菜，提高职工队伍素质和服务质量已成为各地搅团事业、搅团文化与时俱进，创新发展的方向和动力源泉。选取光照时间长，昼夜温差大，颗粒饱满的玉米加工成粉，用传热快且均匀的厚底铁锅，玉米面麦面4:1左右比例，勺子上下斜搅翻动和始终文火慢烧等制作程序工艺要点，目前已成为制作搅团的共识和自觉行动。“搅团宴”“臊子搅团”“糖醋搅团”“低糖搅团”“一元搅团”等系列产品都开发成功，列入菜单后成为吸引顾客眼球的闪光点。作者大胆预测，随着人们生活水平越来越丰富，陕西搅团过潼关，进国宴，出国门，应该为期不远了。

有目标有奋斗就会有历史就会有文化。前不久，民间艺人郑卫东自编自演单口相声《打搅团》，受到广大观众热捧。还有人创作对联赞美搅团：“搅出一团和气家富国强吃来百味人生纯厚绵长”，有关搅团的文化也日臻丰富成熟。

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